Friggere e soffriggere in leggerezza

Per chi ha problemi di digestione il soffritto e soprttutto la frittura sono da sempre un tabù, in quanto risultano cotture pesanti e aumentano il rilascio di istamina.

È però necessario sapere che il problema non è necessariamente l'olio e nemmeno nel grasso, bensì il modo in cui essi si decompongono ad alte temperature.

Ogni grasso alimentare, olio compreso, ha infatti un proprio "punto di fumo", chiamato così proprio perché le sostanze nocive rilasciate ad alta temperatura sono visibili sotto forma di fumo. Dunque i grassi che a crudo sono ricchi di nutrienti e senz'altro più leggeri, se portati ad alte temperature diventano più pesanti e rilasciano istamina, sostanze tossiche per il fegato, sostanze cancerogene e possono provocare provocare malattie cardiovascolari. Cosa fare allora per limitare i danni e per rendere più digeribile l'olio cotto?

PER LA FRITTURA

Utilizzare olio di oliva/di arachidi che hanno un punto di fumo elevato e quindi più difficile da raggiungere (l'olio d'oliva ha il punto di fumo più alto che va dai 180° ai 200°, quindi è difficile che bruci, tuttavia l'olio di arachidi che si ferma a 180° è più leggero).

Porre attenzione alla fiamma: una frittura a fiamma lenta non farà raggiungere il punto di fumo, ma darà tutto il tempo al cibo di assorbire grassi diventando poco digeribile; invece una frittura a fiamma troppo alta farebbe raggiungere immediatamente il punto di fumo.

Per evitare di alzare troppo la fiamma è importante immergere nell'olio una quantità di cibo adeguata alla larghezza della padella, in quanto una grande quantità di alimenti rischierebbe di abbassare improvvisamente la temperatura dell'olio e una quantità troppo bassa di farla alzare notevolmente.

Asciugare sempre l’olio con carta da cucina non stampata.

PER IL SOFFRITTO

E' bene mantenere la fiamma media, per non far diventare l'olio troppo caldo, si può accorciare la tempistica e non arrivare alla doratura oppure si può ricorrere alle varianti leggere di soffritto.

La prima variante consiste nell'aggiungere un filo di acqua all'olio e nell'immergervi il soffritto a fiamma ancora spenta (l'acqua non fa raggiungere il punto di fumo e gli alimenti assorbono meno olio); mantenendo la fiamma a media altezza, spegnere il fuoco o aggiungere gli ulteriori alimenti prima che l'acqua sia evaporata completamente.

La seconda variante consiste nel far bollire il soffritto in un po' di acqua e aggiungere un filo d'olio verso fine cottura, quando l'acqua non è ancora evaporata.

In conclusione segnalo, per chi non lo sapesse, che se si hanno problemi di digestione con fritto e soffritto poil problema potrebbe essere una intolleranza agli oli cotti (nichel) o all’istamina…